Intoxicación Alimentaria

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Por el Dr. Jony Cerna Cardona
Especialista en Medicina Interna, Gastroenterología,
Endoscopía Gastrointestinal. Médico Adscrito
al Servicio de Endoscopía del Hospital Juárez
de México.

La falta de información y de acceso a fuentes inocuas de agua de consumo, bajo nivel sociocultural, servicios de saneamiento deficientes, entre otros, favorecen que aún sea una causa importante de mortalidad en grupos vulnerables.

También llamada “infección gastrointestinal, se define como una enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con bacterias, toxinas bacterianas, parásitos, virus o sustancias químicas, que provocan inflamación de la mucosa gástrica e intestinal, se manifiestan clínicamente con diarrea, náusea, vómito, dolor abdominal tipo cólico y fiebre.

La mayoría de ellas son prevenibles y tratables, pero potencialmente mortales si no se identifican y abordan oportunamente.

En todo el mundo se producen unos 1,700 millones de casos de enfermedades diarreicas cada año. Suelen tener un curso corto y en muchos casos autolimitado. Son la segunda causa de muerte en niños menores de cinco años. A nivel mundial ocasionan la muerte a 760,000 menores de cinco años de forma anual.

Las intoxicaciones alimentarias ocasionadas por bacterias constituyen 75 % de los brotes. En México son una de las principales causas de consulta médica y muerte. Por ello se considera un problema de Salud Pública, ya que afecta a personas de cualquier edad y condición social, aunque los grupos más vulnerables son niños y ancianos.

Pueden presentarse en cualquier época del año, pero el riesgo de sufrir estas enfermedades incrementa en la temporada de calor.

Un estudio gubernamental realizado en el 2003, reportó 4,556 defunciones asociadas con infecciones intestinales. En el 2001, la Secretaria de Salud informó que los padecimientos gastrointestinales, ocasionados por bacterias o parásitos ocupaban la decimocuarta causa de fallecimientos a nivel nacional, y que los estados con mayor incidencia eran Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Veracruz, Puebla y Ciudad de México.

Se estima que 90 % de las enfermedades infecciosas intestinales en niños son ocasionadas por virus, fundamentalmente por el rotavirus. Estudios realizados en nuestro país informan que una tercera parte de estos menores adquieren la infección a la edad de seis meses, dos terceras partes antes del primer año y 96 % previo a los dos años de edad.

Los costos médicos y las pérdidas de productividad resultantes de la diarrea infecciosa suponen más de 23 mil millones anuales en EE.UU.

Se ha implicado una extensa lista de microorganismos que ocasionan intoxicación alimentaria. Las principales causas reconocidas son:

  • Virus: Fundamentalmente rotavirus, y con menor frecuencia Adenovirus, Calicivirus, Astrovirus.
  • Bacterias: C. perfringens, S. aureus, Vibrio (V. cholerae, V. parahaemolyticus), Bacillus cereus, Salmonella, C. botulinum, E. coli O157:H7; Shigella, Campylobacter, Yersinia, Listeria y Aeromonas.
  • Parásitos: Giardia lamblia.

Los brotes de Salmonella predominan y constituyen más de la mitad de los casos confirmados de enfermedades transmitidas por alimentos. E. coli, es la siguiente causa más frecuente de brotes transmitidos por alimentos, seguido de cerca por C. perfringens,
S. aureus y Shigella.

Una vez ingerido el alimento, los patógenos de acuerdo con su periodo de incubación ocasionan inflamación de la mucosa del aparato digestivo, provocando en la mayoría de los casos, deposiciones disminuidas de consistencia (diarrea), náusea y vómito, dolor abdominal tipo cólico y en algunos casos fiebre. Se han reportado situaciones de alteraciones neurológicas.

La diarrea abundante aunada a la presencia de vómito, ocasiona pérdida de agua y electrolitos, que si no son corregidos oportunamente, pueden generar deshidratación, complicación más temida que puede conllevar a la muerte.

El primer paso para establecer el diagnóstico es realizar una anamnesis completa sobre los detalles del alimento ingerido, periodo transcurrido entre la ingestión e inicio de los síntomas, número de personas que lo ingirieron y cuántos enfermaron, preparación y almacenado; todo lo anterior es útil para la orientación del agente etiológico.

Dependiendo del agente es el periodo de incubación, por ejemplo los rotavirus tienen un tiempo de incubación de 48-72 horas; V. cholerae de 12-72 horas; E. coli 24-48 horas; S. aureus de 6-14 horas y Salmonella 24-48 horas.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son autolimitados (requieren rehidratación y reposición de los electrolitos perdidos), y se diagnostican de acuerdo al antecedente de ingestión de alimento contaminado y cuadro clínico característico. Rara vez se necesitan estudios de gabinete para establecer el diagnóstico. Dentro de ellos pueden considerarse la biometría hemática, electrolitos séricos y el estudio de la materia fecal.

En brotes epidemiológicos pueden llevarse a cabo cultivos de la probable fuente de contaminación para documentar la etiología del mismo.

Los antibióticos son restringidos a algunos agentes etiológicos específicos, indicados única y exclusivamente por personal médico calificado. No se recomienda la ingesta de antiespasmódicos ni antidiarreicos.

La mayoría de los casos pueden ser manejados de forma ambulatoria. Dentro de los criterios de hospitalización están la presencia de vómito persistente con intolerancia a la vía oral, así como datos clínicos de deshidratación moderada o severa que no pueden ser corregidos mediante la hidratación oral.

El reposo del intestino proporciona un alivio sintomático, sin embargo debe mantenerse la ingesta con la adecuada reposición hidroelectrolítica y aporte de calorías. Se recomienda evitar los lácteos durante el episodio agudo, bebidas que contengan cafeína o metilxantinas porque estos agentes incrementan la motilidad intestinal.

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